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Terrine von mediterranem Gemüse mit Pesto und Wildkräutersalat

Terrine:

  • 1 Aubergine und 2 Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden
  • 2 gelbe und 2 rote Paprika halbieren und entkernen
  • 3 reife Strauchtomaten enthäuten, entkernen und vierteln
  • Olivenöl. Salz, Pfeffer aus der Mühle, Balsamicoessig, geschnittener Basilikum

Pesto:

  • 100 g Basilikum
  • 75 g Parmesan
  • 25 g geröstete Pinienkerne
  • 2 Knoblauczehn
  • 75 ml Olivenöl
  • Meersalz

Für das Pesto alle Zutaten kurz pürieren und mit Salz abschmecken.

Backofen auf 200 ° Grad vorheizen.

Die Paprikahälften mit der offenen Seite auf ein Backblech setzen und im Ofen ca. 20 Min. garen, zugedeckt abkühlen lassen und anschließend die Haut abziehen, vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auberginen- und Zucchinischeiben in einer Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Gitter legen und abtropfen lassen. Die Tomaten mit dem Balsamicoessig, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Terrinen Form mit den Auberginen auslegen, so dass auf jeder Seite etwa 1/3 überhängt.
Die Hälfte der Tomaten auf die Auberginen legen, etwas Pesto darauf geben, anschließend die Zucchinischeiben, die gelben und roten Paprika, Pesto usw. bis die Terrinen Form ca. 1 cm über dem Rand mit Gemüse geschichtet ist, die überhängenden Auberginen darüber legen, mit Folie abdecken, über Nacht beschwert in den Kühlschrank stellen.

Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden auf einem Teller mit Wildkräutersalat und Pesto anrichten.