Rhabarbermousse auf marinierten Erdbeeren mit Pistazien und Schokolade

Zutaten:

3                    Eigelb
50 g             Zucker
3 Blatt       Gelatine
¼ l                Sahne
1                    Vanilleschote
500 g           Rhabarber geschält
120 g           Zucker
0,1 l              Weißwein
50 g              Kuvertüre Zartbitter
20 g             gehackte Pistazien
200 g           Erdbeeren
2 cl                Amaretto
10 g              Puderzucker    
Minze

Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen.

Den Rhabarber und das Mark der Vanilleschote dazugeben und bei kleiner Hitze einige Minuten weichkochen lassen. Anschließend den Rhabarber pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Eigelbe und den Zucker im Wasserbad schaumig schlagen (ca. 75° C), die im kalten Wasser eingelegte Gelantine ausdrücken und in die warme Zucker-Eimasse geben.

Das Rhabarbermark unterrühren und das Ganze etwas abkühlen lassen
(ca. 20° C).
Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden, mit dem Amaretto und dem Puderzucker marinieren.

Die geschmolzene Kuvertüre mit einem Pinsel auf einem kalten Teller nach Belieben aufstreichen.
Mit einem heißen Löffel (heißes Wasser reicht aus) von der Rhabarbermousse Nocken abstechen und zusammen mit den gehackten Pistazien und der Minze auf dem Teller anrichten.